本品可自雞蛋、大豆、花生、豬牛等家畜腦、肝以及酵母中提取而得。不同來源的本品有不同的脂肪酸烴鏈組成。本品是磷脂酸的衍生物。磷脂酸中的磷酸酯與羥基化合物—膽堿中的羥基連接成酯。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，屬甘油磷脂。藥用本品為不透明黃褐色蠟狀物，有吸濕性，難溶于水，溶于氯仿、石油醚、苯、乙醇、乙醚，不溶于丙酮。可與蛋白質(zhì)、糖及金屬鹽如氯化鎘、氯化鈣和膽汁酸鹽形成絡(luò)合物。等電點(diǎn)pI=6.7，有兩性離子存在，即磷酸上的H和膽堿上的—OH皆解離。分子上的親水基因是磷酸、膽堿、不離解的甘油部分也有一定的親水性，故乳化于水。這種降低表面張力的能力，若與蛋白質(zhì)、糖結(jié)合，作用更強(qiáng)，是較好的乳化劑。其疏水基因是脂肪酸的烴基，故又可溶于有機(jī)溶劑。
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