花青素屬酚類(lèi)化合物中的類(lèi)黃酮類(lèi), 是一種水溶性色素, 廣泛存在于植物花瓣、果實(shí)的組織中及莖葉的表面細胞與下表皮層。其色澤隨pH不同而改變, 由此賦予了自然界許多植物明亮而鮮艷的顏色。而隨著(zhù)對其的研究，人類(lèi)發(fā)現了花青素的很多藥用價(jià)值，并且通過(guò)植物提取技術(shù)，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出了部分保健產(chǎn)品。那么，花青素的好處有哪些？
一、抗氧化及清除自由基功能：
花青素屬于生物類(lèi)黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明: 花青素是當今人類(lèi)發(fā)現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍。紫色甘薯花色苷產(chǎn)品對－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－ OH 的清除能力強于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關(guān)系。
二、抗突變功能：
花青素的作用不僅使植物呈現五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預防不同階段癌變發(fā)生，但花青素的個(gè)體作用并不確定，部分原因是與其它酚類(lèi)物質(zhì)等穩定成分分離后進(jìn)行生物測定，花青素易降解。
三、在食品中的應用：
隨著(zhù)科技的發(fā)展, 人們對食品添加劑的安全性越來(lái)越重視, 天然添加劑的開(kāi)發(fā)利用已成為添加劑發(fā)展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營(yíng)養強化劑, 而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑, 并且可作為食品著(zhù)色劑應用于平常飲料和食品, 符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。
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