物質(zhì)的分類有很多種，其中PH值是一種重要的參考值，依次可以將絕大部分化學(xué)物質(zhì)分為酸、堿和鹽。而在化學(xué)反應(yīng)中依據(jù)一定的反應(yīng)原理，可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)酸堿性的置換，在不同PH值下其所起到的作用是不一樣的。木瓜蛋白酶是一種蛋白水解酶，通過研究具有較大的作用。那么，木瓜蛋白酶與PH的關(guān)系是什么呢？
木瓜蛋白酶是番木瓜中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內(nèi)，其中在未成熟的乳汁中含量最豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點(diǎn)，因此在食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。
木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。木瓜蛋白酶的最適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)（pI）為8.75；木瓜蛋白酶的最適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。
相對(duì)來說，木瓜蛋白酶的PH值跨度大，所以制備的時(shí)候?qū)τ谶@方面不用過分計(jì)較。當(dāng)然，木瓜蛋白酶的適用行業(yè)是非常寬廣的，也會(huì)有一些相關(guān)制品會(huì)對(duì)PH值有指定性的要求，對(duì)于這種情況是需要做具體分析和操作的。
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